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Listeria monocytogenes es la bacteria causante de la listeriosis, una toxiinfección alimentaria que a pesar de no ser la más notificada en la Unión Europea destaca por su severidad, provocando, en 2015 un 57% de las muertes por zoonosis en la Unión Europea (EFSA 2016). La mayoría de casos de listeriosis se originan por el consumo de alimentos contaminados por L. monocytogenes, particularmente alimentos listos para el consumo. Este tipo de alimentos son de riesgo en relación a L. monocytogenes debido a las características ecológicas del patógeno: puede crecer a temperaturas de refrigeración (hasta -1,5ºC), en un amplio rango de pH (4,4 a 9,4), en actividad de agua inferior o igual a 0,92 y concentraciones de sal superiores al 10%. Estas características, junto con su amplia distribución en el medio ambiente, unos requerimientos nutricionales sencillos y la capacidad de formar biofilms, hacen que se establezca en las superficies de trabajo y equipamientos y sea un problema para la industria alimentaria.
Tal y como se establece en el Reglamento (CE) 2073/2005, "los explotadores de las empresas alimentarias que produzcan alimentos listos para el consumo susceptibles de plantear un riesgo de L. monocytogenes para la salud pública deberán tomar siempre muestras de las zonas y el equipo de producción, como parte de su plan de muestreo, con el fin de detectar la posible presencia de dicha bacteria". De todos modos, cada empresa deberá decidir "dentro de sus procedimientos basados en los principios del APPCC y otros procedimientos de control de la higiene, la frecuencia necesaria de la toma de muestras y realización de pruebas".
El Reglamento (CE) 2073/2005 también indica que para la toma de muestras se deberá utilizar como método de referencia la norma ISO 18593, Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Métodos horizontales para las técnicas de toma de muestras a partir de superficies utilizando placas de contacto e hisopos. La versión actual de esta norma (18593:2004) no proporciona directrices suficientemente específicas y eficaces para la detección de los nichos de contaminación de L. monocytogenes. Por este motivo, el Laboratorio de Referencia para L. monocytogenes de la Unión Europea (EURL) en colaboración con un grupo de trabajo formado por expertos de diferentes estados miembro elaboró un documento guía basado en una extensiva búsqueda bibliográfica y en resultados de una encuesta sobre prácticas de muestreo hecha a un gran número de operadores alimentarios y servicios de control oficial. Esta guía "EURL Guidelines for sampling food preparation areas and equipment for L. monocytogenes", está disponible en el portal de la Comisión Europea y ha sido la base para la elaboración de la nueva versión de la ISO 18593, aplicable a microorganismos patógenos y no patógenos, el borrador (ISO/DIS 18579) ya se encuentra disponible.
La guía aporta las siguientes novedades en relación a la toma de muestras para la detección de L. monocytogenes en superficies de áreas de procesado y equipamientos en plantas de producción de productos listos para el consumo:
¿DÓNDE MUESTREAR?
En los nichos donde L. monocytogenes puede encontrarse y persistir como son lugares húmedos y con restos de materia orgánica. Hay que seleccionar los lugares teniendo en cuenta el histórico de datos de la empresa y en algunos casos puede ser necesario desmontar equipos.
¿CUÁNDO MUESTREAR?
Para detectar nichos persistentes se recomienda muestrear durante el procesado, un mínimo de 2 horas después de haber iniciado la producción o al final de ésta pero siempre antes de la limpieza y desinfección. Adicionalmente, los muestreos después de la limpieza y desinfección permiten verificar el procedimiento de limpieza y desinfección aplicado.
¿CÓMO MUESTREAR?
Se utilizarán esponjas o toallitas (en el caso de áreas más extensas) que se frotarán vigorosamente por las superficies (Fig. 1). El área de muestreo debe ser tan grande como sea posible a fin de incrementar la probabilidad de detectar el patógeno. Los hisopos únicamente se utilizarán para áreas pequeñas y de difícil acceso. Para evitar falsos negativos, en áreas donde pueda haber restos de desinfectantes, las toallitas/esponjas/hisopos se humedecerán con soluciones neutralizantes en lugar de diluyentes simples.
Ni la mencionada guía ni el Reglamento (CE) 2073/2005 hacen recomendaciones en relación a la frecuencia ni número de muestras a analizar porque se trata de aspectos a considerar caso a caso y con un enfoque basado en el riesgo. En general, el muestreo será más frecuente en áreas donde el producto esté más expuesto a contaminación y en áreas de producción de alimentos listos para el consumo que permitan el crecimiento de L. monocytogenes. Como punto de partida, puede resultar útil revisar los criterios establecidos por países con políticas frente a L. monocytogenes similares a las de la UE como Canadá y Nueva Zelanda.
Finalmente, para garantizar la seguridad alimentaria en el marco de un sistema preventivo como es el APPCC, es esencial analizar el histórico de datos para detectar tendencias y posibles fuentes de contaminación así como para ir ajustando criterios y procedimientos.